撰文︱關(guān)茶
編輯︱青子
圖片︱關(guān)茶
一、什么是茶多酚？
茶多酚(tea polyphenols)是茶葉中各種酚類物質(zhì)的總稱，又稱“茶鞣質(zhì)”、“茶單寧”等，是茶葉中主要的品質(zhì)成分和功能成分之一。
它是由黃烷醇類（也稱兒茶多酚類）、黃酮類、黃酮醇類、花青素類、花白素類、酚酸和縮酚酸類所組成的復(fù)合體。
二、多酚類物質(zhì)含量及其與茶葉品質(zhì)的關(guān)系
多酚類物質(zhì)在茶葉中含量很高，約占鮮葉干物質(zhì)總量的1/3，占茶湯水浸出物總量的3/4。其中，以兒茶素類及其衍生物為主體的黃烷醇類含量最高，約占多酚類的70-80%，是茶葉次生代謝的重要成分。其在茶葉中的含量因茶樹品種、季節(jié)、鮮葉老嫩等的不同存在很大的差異。大葉種含量高，小葉種含量較少；隨著鮮葉成熟老化含量逐漸降低等。
多酚類物質(zhì)是很重要的滋味物質(zhì)，對(duì)成品茶的湯色、滋味和香氣等品質(zhì)的形成有很大影響，總體上具有苦澀味。鮮葉中的多酚類物質(zhì)在加工過程中發(fā)生一系列水解、異構(gòu)、氧化、聚合等反應(yīng)，形成茶葉的濃強(qiáng)、鮮爽、醇和等滋味。
三、多酚類物質(zhì)對(duì)人體的
保健輔助功效
茶多酚化學(xué)結(jié)構(gòu)中帶有多個(gè)活性羥基，對(duì)人體保健極為有利。研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚是一種新型的天然抗氧化劑，具有消炎抑菌、抗腫瘤、抗輻射、抗衰老、去脂減肥的輔助功效，可以降低血糖、血脂和膽固醇，防止血管硬化、動(dòng)脈粥樣硬化，能清除體內(nèi)過剩的自由基、阻止脂質(zhì)過氧化，提高機(jī)體免疫力，延緩衰老。
四、云南普洱茶品質(zhì)優(yōu)勢(shì)和保健優(yōu)勢(shì)
多酚類物質(zhì)含量與云南普洱茶品質(zhì)和保健功能的形成密切相關(guān)。
云南得天獨(dú)厚的地理氣候條件，以及云南大葉種品種優(yōu)勢(shì)和曬青茶初制工藝優(yōu)勢(shì)造就了云南普洱茶（生茶）中茶多酚含量高達(dá)30%以上，有些接近40%，是其它品種的2倍。這種不可比擬的原料品質(zhì)優(yōu)勢(shì)，不僅使云南普洱茶具有明顯的保健功效優(yōu)勢(shì)，且滋味濃厚持久、香高氣長。經(jīng)陳化后，普洱茶“越陳越香”、口感醇厚的品質(zhì)特性優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)得更為充分。
研究表明，茶多酚易發(fā)生自動(dòng)氧化，形成水溶性氧化產(chǎn)物——茶黃素（TF）、茶紅素（TR）和茶褐素（TB）。茶黃素是湯色“亮”的重要成分；茶紅素是湯色“紅”的主要成分，是滋味強(qiáng)度的主要物質(zhì)，與茶湯濃度也有關(guān)；茶褐素是湯色“深”的主要原因，其中茶黃素（TF）又被稱為植物中的“軟黃金”，具有非常好的抗癌、抗輻射、抗氧化輔助作用。
在普洱茶渥堆過程中，茶褐素（TB）含量會(huì)成倍增加，從而使茶湯的收斂性和苦澀味明顯降低，加上較高的可溶性糖和水浸出物含量，這就形成了普洱茶滋味醇厚，湯色紅褐的物質(zhì)基礎(chǔ)。在普洱茶加工和貯藏過程中，這三者的轉(zhuǎn)化及相互比例直接影響著茶葉的滋味和色澤。
五、關(guān)于茶多酚含量及檢測標(biāo)準(zhǔn)
2008年由國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局和國家標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)發(fā)布了GB/T22111-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了曬青茶和普洱茶（生茶）的茶多酚含量不得少于28%，普洱茶（熟茶）散茶和緊壓茶的茶多酚含量不得高于15%。
在2008年以前，業(yè)界對(duì)于茶多酚含量的檢測一直使用的方法是“酒石酸亞鐵比色法”，即標(biāo)準(zhǔn)GB/T8313-2002《茶茶多酚測定》，該方法也是制定標(biāo)準(zhǔn)GB/T22111-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》時(shí)規(guī)定茶多酚標(biāo)準(zhǔn)值的檢測依據(jù)（推薦標(biāo)準(zhǔn)值的收集是根據(jù)這個(gè)方法檢測得到的）。
但是同年5月發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)GB/T8313-2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》代替了02版老標(biāo)準(zhǔn)，“沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線法”代替了“酒石酸亞鐵比色法”。
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